BÌNH THUẬN Chiếc bánh xèo Phan Thiết to bằng bàn tay được chấm ngập trong nước mắm, không cắt nhỏ, không cuốn khi ăn.
Bánh xèo là món ăn phổ biến ở phố biển Phan Thiết. Dù đều phát ra tiếng "xèo xèo" trong quá trình chế biến, bánh ở Phan Thiết lại khác miền Tây ở hình thức, cách đổ bánh và cách ăn.
Không dùng chảo lớn lòng sâu để tráng bánh xèo, người Phan Thiết dùng một bộ khuôn bằng gang lòng phẳng, có nắp đậy bằng gốm, đường kính tương đương chiều dài bàn tay người lớn.
Một bếp có 6-9 khuôn, được nung nóng bằng than củi bên dưới.
Để đúc nhân bánh, ngoài thịt heo, người bán dùng nguồn hải sản địa phương gồm tôm và mực, một số nơi thêm cá, sò điệp hoặc tép biển. Theo một chủ quán trên đường Tuyên Quang, nhân hải sản nhất định phải chọn tôm sú và mực sữa mới ngon và béo.
Các loại nhân được cắt miếng nhỏ, tẩm ướp trước hoặc để nguyên vị trước khi đúc bánh. Người đứng bếp quết một lớp dầu hoặc mỡ mỏng lên mặt khuôn rồi cho các loại nhân sống vào, nhanh tay đảo cho nhân chín săn lại. Bước cuối cùng, họ đổ hỗn hợp bột bánh vào khuôn gần như ngập phần nhân, rắc nhúm giá sống lên và đậy nắp đợi chín. Nếu từng thử bánh xèo vùng Tây Nam Bộ, thực khách sẽ cảm nhận được bánh xèo Phan Thiết có vỏ dày hơn.
Kiểu ăn bánh xèo trong tô ở Phan Thiết.
Bánh nhỏ nhanh chín, khách ăn hết đến đâu chủ quán đổ mẻ bánh mới đến đó. Do đó, bánh luôn nóng hổi, có độ giòn. Kích thước chiếc bánh nhỏ, khi gấp đôi vừa miệng ăn, chỉ cần cắn vài miếng là hết. Thực khách thường gắp ăn gọn từng cái, không cần cắt xé làm bánh rách bở.
Về cách ăn, thay vì cuốn với rau và hoặc bánh tráng như miền Tây, người dân địa phương có thói quen chấm ngập cả chiếc bánh nóng hổi cùng các loại rau gia vị trong nước chấm. Vì vậy, đa phần quán bánh xèo ở Phan Thiết phục vụ tô mới có thể đựng vừa chiếc bánh.
Nước chấm phổ biến hơi quánh gồm mắm mặn pha đường, có đậu phộng giã nhỏ, cà chua nhuyễn và ớt xắt nhỏ. Có nơi chỉ dùng nước mắm tỏi ớt pha ngọt.
Bánh xèo ở Phan Thiết dễ tìm, được bán nhiều vào buổi sáng và chiều tối. Thực khách địa phương thường nhận diện quán bánh xèo nhờ làn khói tỏa mịt mờ từ những lò đúc bánh được dựng ngay mặt tiền, chẳng cần nhìn bảng hiệu. Trong đó, đường Tuyên Quang ở trung tâm thành phố được mệnh danh là con đường bánh xèo, tập trung những quán lâu năm bán món này. Giá mỗi chiếc bánh khoảng 5.000 - 7.000 đồng, một suất ăn thường có 5 chiếc.
Tâm Linh