HÀ NỘITrên chảo gang nóng, từng miếng chả cá chín vàng đảo cùng hành lá, thì là tỏa hương thơm nghi ngút.
Chả cá Lã Vọng là đặc sản nổi tiếng, nhiều lần được báo chí nước ngoài đưa vào danh sách món ngon phải thử khi đến Hà Nội. Cá làm chả thường là cá lăng tươi, được lọc thịt hai bên sườn, thái bản rồi ướp với hỗn hợp bột nghệ, tỏi, riềng, mẻ, muối và nước mắm. Sau khi ướp khoảng 2 giờ, cá được nướng sơ qua trên bếp than hoa. Đầu bếp phải đảo đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau.
Một phần chả cá có giá khoảng 130.000 đồng. Ảnh: Ngân Dương
Bàn ăn được bày biện sẵn các nguyên liệu ăn kèm như bún, rau thơm, lạc rang, chanh ớt, mắm tôm, có nơi chuẩn bị thêm 1 - 2 cái bánh đa ăn kèm. Nếu thiếu đi một thứ, món chả sẽ không tròn vị. Khách bắt đầu dùng bữa thì mẻ cá nướng vàng ươm mới được trút vào chảo mỡ sôi đặt trên chiếc bếp nhỏ trên bàn. Nếu thích ăn lòng cá, bạn có thể gọi thêm phần lòng ăn cùng.
Khi dầu sôi đủ độ nóng, hành, thì là được cho vào chảo. Thực khách đảo qua lại cho tới khi hành mềm, cá bắt đầu xém cháy cạnh thì lần lượt cho bún vào bát, cá, thì là, rắc lạc rồi rưới một thìa mắm tôm. Đầu bếp cho rằng mắm tôm tạo nên "cái hồn" của món ăn, đặc biệt khi ăn cùng chút chanh tươi, ớt rồi đánh sủi. Nếu không ăn được mắm tôm mà phải dùng nước mắm, vị ngon của chả cá cũng giảm đi vài phần.
Ăn thử một gắp, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt béo của cá, hài hòa với vị hăng nhẹ của rau và bùi bùi của lạc rang. Dầu trong chả cá cũng là một phần quan trọng, để món ăn chín vàng đẹp mắt và tăng độ béo ngậy.
Chả cá đúng chuẩn phải được đặt trên chảo gang, với mỡ nóng kêu lép bép và tỏa khói nghi ngút. Có lẽ vì vậy mà nhiều người cho rằng chả cá ăn ngon hơn khi tiết trời chuyển lạnh. Nhà văn Vũ Bằng cũng từng ca ngợi món ăn này trong trong cuốn Miếng ngon Hà Nội: "...có nhiều người ở các tỉnh xa về chơi Hà Nội vào dịp mùa đông không thể bỏ qua được món chả cá, và những người Hà Nội có khách lạ về thăm, nhiều khi không nghĩ ra cách nào mời ăn khác hơn chả cá, vì theo ý họ, chỉ có chả cá mới là phong vị đặc biệt mà các nơi không có".
Ngân Dương