Dân trí Bát cốn sủi nóng hổi, lại thêm hương thơm nồng, cái ấm nóng từ đủ thứ gia vị hoà quyện nhanh chóng ngấm vào từng giác quan của thực khách.
Ghé quán cốn sủi "xếp hàng đợi" tại Sa Pa, ngày bán vèo vèo hết 300 bát
Cốn sủi (hay còn gọi phở khan) là món ăn xuất xứ từ người Hoa nhưng rất nổi tiếng tại Lào Cai. Không khó để bạn tìm thấy món ăn này tại thành phố Lào Cai nhưng khi đặt chân đến Sa Pa thì lại chỉ có một quán ăn duy nhất trên đường Điện Biên Phủ có cốn sủi "chuẩn vị". Đó là lí do, món ăn này trở nên độc đáo, thu hút với du khách Sa Pa dù đôi khi họ phải chờ cả tiếng mới đến lượt thưởng thức.
Một bát cốn sủi gồm rất nhiều nguyên liệu khác nhau: sợi phở, thịt xá xíu thái chỉ, trứng gà, sợi mì giòn, rau húng, hành lá cùng nước sốt sền sệt... Anh Nguyễn Đức Kiên - chủ quán cốn sủi duy nhất tại Sa Pa chia sẻ: "Tôi mất gần nửa năm để theo học người thầy người Hoa - chủ quán cốn sủi ông Hà ở Lào Cai. Hầu hết các thành phần trong món ăn tôi đều phải tự tay thực hiện và thời gian chuẩn bị lên đến 10 -12 tiếng/ngày".
Anh Kiên mở quán cốn sủi tại Sa Pa đã hơn 3 năm nay. Mùa lễ, tết, ngày cao điểm, cửa hàng anh bán được 500 - 600 bát cốn sủi, còn bình thường dao động từ 200 - 250 bát/ngày. "Có khi khách vẫn còn chờ nhưng mình không thể phục vụ được nữa vì món ăn này mất thời gian chuẩn bị rất lâu. Hết nguyên liệu thì đành phải xin lỗi và hẹn khách quay lại vào ngày mai", anh Kiên nói.
Sợi phở dùng trong món cốn sủi là phở lá được anh Kiên đặt mua rồi mang về tự cắt bằng tay. Theo anh loại phở lá này mới đủ độ dai, khi được ngâm trong nước sốt thì thấm gia vị hơn. Người ăn hoàn toàn có thể cảm nhận được sự khác biệt của sợi phở trong món cốn sủi so với phở bò thông thường.
Nước sốt là khâu mất thời gian chuẩn bị nhất. Mỗi nồi nước sốt được ninh trong 10 -12 tiếng với 12 loại gia vị khác nhau. Trong thời gian đó, anh phải thường xuyên canh để nồi nước sốt trong, thơm, đạt được độ sệt như ý.
Món thịt xá xíu được ướp gia vị trong 45 phút. Màu đỏ của thịt là màu của gấc tươi nên đượm màu và thơm. Sau đó thịt được om trên chảo 1 tiếng cho chín đều, thấm gia vị; rồi chiên lại với dầu ăn cho thật giòn. Riêng công đoạn làm thịt xá xíu đã mất 3 giờ đồng hồ.
Thịt xá xíu để nguội rồi được thái sợi.
Bát cốn sủi trở nên đặc biệt, lạ miệng, khác với phở hay bánh canh thông thường còn là nhờ vào món mì giòn giòn, thơm thơm. Những sợi mì này được gọi là mì giòn.
Mì giòn được anh Kiên tự làm hàng ngày từ bột mì, đường, bột canh sau đó cán mỏng, kéo thành sợi dài. Những sợi mì được chiên qua dầu nóng cho ràng ruộm, giòn tan, ăn vừa giống bim bim. Mỗi mẻ mì giòn được làm trong 1 đến 1,5 tiếng mới hoàn thành.
Khi ăn cốn sủi, thực khách thường thêm một chút nước cốt chanh, một ít lạc thơm giòn. Bát cuốn sủi nóng hổi, lại thêm hương thơm nồng, cái ấm nóng từ đủ thứ gia vị hoà quyện nhanh chóng ngấm vào từng giác quan. Món này thường được ăn vào buổi sáng, cực kỳ thích hợp với khí hậu se lạnh vào sáng sớm của Sa Pa mù sương.
Toàn Vũ