Phong phú đa dạng ẩm thực xứ Tuyên

Phong phú đa dạng ẩm thực xứ Tuyên
Tuyên Quang có trên 60% diện tích được che phủ bởi rừng. Bởi vậy, măng là một thực phẩm quen thuộc của người dân nơi đây. Tuỳ từng loại măng, như măng tre, măng mai, măng hóp, măng giang, măng nứa, măng vàu, người ta có thể xào, nấu, luộc, nướng, nhồi thịt, ủ chua… tạo thành rất nhiều món ngon hấp dẫn.
Ẩm thực của người Tày ở Tuyên Quang rất phong phú, độc đáo. Có những loại đồ ăn, thức uống được chế biến kỳ công, hoặc chỉ có vào những thời điểm nhất định, nhưng cũng có những món ăn đơn giản, có thể chế biến, bảo quản quanh năm. Hầu hết món ăn của dân tộc Tày giàu dinh dưỡng, hợp lý về âm dương ngũ hành, ngon miệng, phù hợp với khẩu vị của nhiều người. Có món ăn còn là bài thuốc độc đáo, có thể hạ nhiệt, giải độc, giúp cơ thể luôn khỏe mạnh, vóc dáng thanh thoát, tâm trí minh mẫn. Nộm dê xả ớt Măng vầu cuốn cũng là
món ăn chỉ có vào tầm tháng hai, tháng ba âm lịch (bởi vì tháng giêng măng còn
quá ngắn không làm được, tháng tư măng cao quá mất độ ngon). Măng vầu cắt thành
từng khúc dài khoảng 5cm rồi đem luộc, sau đó dùng dao mỏng lạng vòng tròn theo
thân măng thành từng lớp. Nhân của món này không phải làm từ thịt lợn như dân
tộc khác vẫn làm, mà làm từ thịt gà. Gà khoảng 4-5 lạng/con, mổ sạch, băm cả
thịt lẫn xương cho nhuyễn nát, trộn với hành và rau răm, gia vị để làm nhân.
Dùng những miếng măng đã lạng mỏng cuốn lại, những chỗ đầu thừa đuôi thẹo của
củ măng được xếp xuống đáy nồi, sau đó xếp măng cuốn lên, cho ít nước đun vừa
lửa trong vòng nửa giờ là chín. Bất kể là măng vầu ngọt hay măng vầu đắng, khi
làm cuốn với nhân thịt gà băm cả con như vậy đều tạo được vị ngon tuyệt vời.
Người Tày có cách chế biến các loại nhân làm cuốn rất riêng, như cuốn lá ngõa
phải là cá suối nhỏ, mổ sạch, băm cả con cho nát, rồi phi mỡ, đảo nhân chín
vàng, cho rau răm thái nhỏ cùng gia vị vừa miệng vào mới dùng lá ngõa cuốn lại
và hấp.     Normal 0     false false false  EN-US X-NONE X-NONE                                                                                                                                                                    /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable
	{mso-style-name:"Table Normal";
	mso-tstyle-rowband-size:0;
	mso-tstyle-colband-size:0;
	mso-style-noshow:yes;
	mso-style-priority:99;
	mso-style-parent:"";
	mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt;
	mso-para-margin-top:0in;
	mso-para-margin-right:0in;
	mso-para-margin-bottom:10.0pt;
	mso-para-margin-left:0in;
	line-height:115%;
	mso-pagination:widow-orphan;
	font-size:14.0pt;
	mso-bidi-font-size:11.0pt;
	font-family:"Times New Roman","serif";
	mso-bidi-font-family:"Times New Roman";
	mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}

Măng chua
 Măng nhồi thịt
 Nước chấm yêu thích
của người Tày không phải là loại nước chấm thông thường, mà là mắm cá ruộng ủ 1
năm trời mới được 1 hũ. Cá dùng làm mắm phải là cá ruộng hoặc cá suối, mổ sạch,
sau đó trộn với xôi nếp và các gia vị gồm lá trầu không, lá cơm đỏ, giềng,
muối, men rượu… Hũ làm mắm phải là hũ sành, hũ đất, tuyệt đối không được đựng
vào đồ nhựa hoặc đồ kim loại, nếu không mắm sẽ bị tanh, hoặc biến chất, không
thơm ngon. Mắm cá ruộng nấu lên, dùng để chấm với các loại rau luộc, măng luộc,
thịt luộc, thậm chí là chan với cơm trắng cũng ngon. Mắm cá ruộng cùng với măng
chua còn là bài thuốc giải độc nhẹ cho những người bị trúng gió, trúng độc, nên
bà con thường không bao giờ ăn hết hũ mắm, hũ măng mà thường để một ít lại dự
phòng có lúc dùng đến.     Normal 0     false false false  EN-US X-NONE X-NONE                                                                                                                                                                    /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable
	{mso-style-name:"Table Normal";
	mso-tstyle-rowband-size:0;
	mso-tstyle-colband-size:0;
	mso-style-noshow:yes;
	mso-style-priority:99;
	mso-style-parent:"";
	mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt;
	mso-para-margin-top:0in;
	mso-para-margin-right:0in;
	mso-para-margin-bottom:10.0pt;
	mso-para-margin-left:0in;
	line-height:115%;
	mso-pagination:widow-orphan;
	font-size:14.0pt;
	mso-bidi-font-size:11.0pt;
	font-family:"Times New Roman","serif";
	mso-bidi-font-family:"Times New Roman";
	mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}

<span style="font-size:12.0pt;mso-fareast-font-family:
" times="" new="" roman";mso-bidi-font-family:"="" roman""=""> Một món ăn
truyền thống khác, có thể làm và bảo quản được quanh năm là món thịt lợn và cá
ủ chua. Theo các cụ kể lại, món thịt heo và cá ủ chua này có từ rất lâu đời.
Thủa ấy, bà con dân tộc Tày cơm chưa đủ ăn, nói gì đến được ăn nhiều thịt, cá.
Tết đến, nhà nào cũng mổ lợn, những chỗ thịt ngon được đem chế biến thành các
món cúng gia tiên, mời anh em, đãi khách; còn những chỗ thịt, chỗ da không
ngon, thịt vụn đều được thái ra ủ với cơm rượu nếp để ra Giêng ăn dần. Món cá
cũng làm tương tự, thường bà con ủ chua loại cá nhỏ. Thịt và cá
"chín" trong cơm rượu có màu đỏ, mùi thơm của men rượu và vị thanh
chua.     Normal 0     false false false  EN-US X-NONE X-NONE                                                                                                                                                                    /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable
	{mso-style-name:"Table Normal";
	mso-tstyle-rowband-size:0;
	mso-tstyle-colband-size:0;
	mso-style-noshow:yes;
	mso-style-priority:99;
	mso-style-parent:"";
	mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt;
	mso-para-margin-top:0in;
	mso-para-margin-right:0in;
	mso-para-margin-bottom:10.0pt;
	mso-para-margin-left:0in;
	line-height:115%;
	mso-pagination:widow-orphan;
	font-size:14.0pt;
	mso-bidi-font-size:11.0pt;
	font-family:"Times New Roman","serif";
	mso-bidi-font-family:"Times New Roman";
	mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}

Người Tày thích ăn
các món nộm, như nộm rau dớn, rau muống, hoa chuối rừng, hoặc từ thân cây chuối
nhà. Cách làm thường là trần nguyên liệu bằng nước nóng rồi trộn đều với lạc,
rau thơm, gừng, ớt, tỏi, chanh tươi, mì chính, muối trắng. Riêng móm nộm làm từ
thân cây chuối là kỳ công nhất. Cây chuối chặt về, chọn lấy một đoạn ở dưới gốc
dài chừng 1m, bóc hết lớp vỏ già ở ngoài. Sau đó, bóc những lớp lõi non ở bên
trong, tước sạch vỏ và sợi, thái mỏng, vắt kiệt nước mới trộn thành nộm tương
tự những loại nộm rau khác. Để món nộm ngọt và ngon hơn, bà con còn thái mề gà
thành miếng mỏng trộn cùng nộm. Món nộm rất dễ ăn và không ngấy. Ngày tết ăn
món nộm sẽ làm giảm bớt độ ngấy của các loại thịt và bánh chưng, dễ tiêu hóa. Múa lửa trong lễ hội nhảy lửa của dân tộc dao
 Bên cạnh món cơm lam,
bánh trứng kiến là một món ăn kỳ công, đặc sắc, chỉ làm được vào khoảng tháng 3
đến tháng 4 âm lịch (vì trứng kiến chỉ có vào mùa này). Trứng kiến làm bánh là
loại trứng của kiến đen, có thân nhỏ, đuôi nhọn thường làm tổ trên các cây to ở
trong rừng. Tổ kiến màu đen, hình tròn hoặc hình bầu dục, được làm từ lá cây
mục kết chặt vào cành cây. Tổ kiến đem về, đặt vào chậu hoặc thúng. Khi bị phá
tổ, kiến sẽ nhanh chóng bỏ đi, dùng tay vỗ nhẹ tổ cho trứng rụng ra. Thông
thường, 1 tổ kiến lớn có thể lấy được 1 đến 2 bát trứng, mỗi quả trứng bằng cỡ
hạt vừng, có màu trắng sữa. Nguyên liệu làm bánh gồm trứng kiến, lá ngõa, cây
và củ kiệu, bột gạo nếp. Nhân bánh được làm từ lá kiệu thái nhỏ trộn với trứng
kiến, phần củ kiệu phi thơm rồi cho trứng kiến vào đảo đều trong chảo, khi nào
thấy thơm phức thì bắc xuống. Gạo nếp làm bánh phải là loại gạo nếp dẻo, thơm,
đãi sạch rồi ngâm với nước lạnh qua đêm, sau đó để ráo nước và xay thành bột.
Loại lá để gói bánh là lá ngõa (có nơi còn gọi là lá vả). Cây ngõa thường mọc ở
những nơi mát mẻ, cứ đến đầu tháng 3 âm lịch mới bắt đầu có búp non. Khi làm
bánh, người ta chọn những búp ngõa non để gói bên trong và lá bánh tẻ để gói
bên ngoài. Lá ngõa rửa sạch, bỏ phần gân rồi trải bột lên đó với độ dày vừa
phải, cho nhân trứng kiến vào, sau đó gói miếng bột để bọc lấy nhân bánh. Cuối
cùng là bọc bên ngoài một lớp lá bánh tẻ, cho vào nồi hấp độ 30 phút là chín.
Khi ăn chỉ việc bóc lớp lá bên ngoài, để lại lớp lá non bên trong thì bánh mới
bùi và ngon. Món bánh trứng kiến khi ăn nóng có vị béo của mỡ, củ kiệu, bùi bùi
của trứng kiến, dẻo thơm của bột nếp. Đây là một món ăn rất bổ dưỡng, tuy nhiên
nếu ai thường bị dị ứng không nên ăn món này. Trứng kiến chuẩn bị chế biến
 Món xôi ngũ sắc
 Đồ thủ công
 Phiên chợ thành Tuyên
Cơm
lam là một trong số những món ăn đặc biệt và kỳ công của đồng bào dân tộc Tày.
Món cơm lam được chế biến rất công phu, thuận theo nguyên lý âm dương ngũ hành.
Cây tre được dùng dao (hành kim) đốn, sau đó chặt thành từng đoạn ống dài
khoảng 30-40cm, gạo được nấu trong ống tre (hành mộc), với thứ nước trong chính
ống tre hoặc từ nước suối nguồn (hành thủy), bằng ngọn lửa nhỏ (hành hỏa), trên
mặt đất nơi núi rừng hoang dã (hành thổ). Gạo nếp sau khi đã được ngâm với nước
lá giềng hoặc lá gừng tươi (có nơi còn trộn thêm gừng và muối), sau đó đổ vào
ống tre đã có sẵn nước, sau đó, đem nút miệng ống lại bằng lá dong hay lá chuối
khô rồi đem đốt khoảng 1 giờ. Khi mùi thơm bốc lên là cơm đã chín. Nhấc ống tre
ra khỏi lửa, để nguội rồi dùng dao bóc tách từng lớp vỏ bị cháy bên ngoài của
ống. Khi ăn cơm lam, bóc nốt phần vỏ ống, sao cho lớp màng màu trắng của ống
tre dính vào cơm để đạt được hương vị thơm ngon nhất, mà không bị cơm dính vào
tay. Khi ăn cơm lam, chúng ta có thể cảm nhận được vị ngọt, dẻo, thơm hòa quyện
của gạo nếp được trồng trên nương, mùi thơm quyến rũ của gừng hoặc là giềng.
Cơm lam có thể ăn ngay hoặc để cả tuần mà vẫn dẻo, ngon, không bị hỏng.     Normal 0     false false false  EN-US X-NONE X-NONE                                                                                                                                                                    /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable
	{mso-style-name:"Table Normal";
	mso-tstyle-rowband-size:0;
	mso-tstyle-colband-size:0;
	mso-style-noshow:yes;
	mso-style-priority:99;
	mso-style-parent:"";
	mso-padding-alt:0in 5.4pt 0in 5.4pt;
	mso-para-margin-top:0in;
	mso-para-margin-right:0in;
	mso-para-margin-bottom:10.0pt;
	mso-para-margin-left:0in;
	line-height:115%;
	mso-pagination:widow-orphan;
	font-size:14.0pt;
	mso-bidi-font-size:11.0pt;
	font-family:"Times New Roman","serif";
	mso-bidi-font-family:"Times New Roman";
	mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}

Mâm cơm ngày thường Tổng hợp từ Internet: Nguyễn Phương TrangBiên Tập: Nguyễn Thy Nga

Tuyên Quang có trên 60% diện tích được che phủ bởi rừng. Bởi vậy, măng là một thực phẩm quen thuộc của người dân nơi đây. Tuỳ từng loại măng, như măng tre, măng mai, măng hóp, măng giang, măng nứa, măng vàu, người ta có thể xào, nấu, luộc, nướng, nhồi thịt, ủ chua… tạo thành rất nhiều món ngon hấp dẫn.

Ẩm thực của người Tày ở Tuyên Quang rất phong phú, độc đáo. Có những loại đồ ăn, thức uống được chế biến kỳ công, hoặc chỉ có vào những thời điểm nhất định, nhưng cũng có những món ăn đơn giản, có thể chế biến, bảo quản quanh năm. Hầu hết món ăn của dân tộc Tày giàu dinh dưỡng, hợp lý về âm dương ngũ hành, ngon miệng, phù hợp với khẩu vị của nhiều người. Có món ăn còn là bài thuốc độc đáo, có thể hạ nhiệt, giải độc, giúp cơ thể luôn khỏe mạnh, vóc dáng thanh thoát, tâm trí minh mẫn.

Nộm dê xả ớt

Măng vầu cuốn cũng là món ăn chỉ có vào tầm tháng hai, tháng ba âm lịch (bởi vì tháng giêng măng còn quá ngắn không làm được, tháng tư măng cao quá mất độ ngon). Măng vầu cắt thành từng khúc dài khoảng 5cm rồi đem luộc, sau đó dùng dao mỏng lạng vòng tròn theo thân măng thành từng lớp. Nhân của món này không phải làm từ thịt lợn như dân tộc khác vẫn làm, mà làm từ thịt gà. Gà khoảng 4-5 lạng/con, mổ sạch, băm cả thịt lẫn xương cho nhuyễn nát, trộn với hành và rau răm, gia vị để làm nhân. Dùng những miếng măng đã lạng mỏng cuốn lại, những chỗ đầu thừa đuôi thẹo của củ măng được xếp xuống đáy nồi, sau đó xếp măng cuốn lên, cho ít nước đun vừa lửa trong vòng nửa giờ là chín. Bất kể là măng vầu ngọt hay măng vầu đắng, khi làm cuốn với nhân thịt gà băm cả con như vậy đều tạo được vị ngon tuyệt vời. Người Tày có cách chế biến các loại nhân làm cuốn rất riêng, như cuốn lá ngõa phải là cá suối nhỏ, mổ sạch, băm cả con cho nát, rồi phi mỡ, đảo nhân chín vàng, cho rau răm thái nhỏ cùng gia vị vừa miệng vào mới dùng lá ngõa cuốn lại và hấp.

Măng chua

Măng nhồi thịt

Nước chấm yêu thích của người Tày không phải là loại nước chấm thông thường, mà là mắm cá ruộng ủ 1 năm trời mới được 1 hũ. Cá dùng làm mắm phải là cá ruộng hoặc cá suối, mổ sạch, sau đó trộn với xôi nếp và các gia vị gồm lá trầu không, lá cơm đỏ, giềng, muối, men rượu… Hũ làm mắm phải là hũ sành, hũ đất, tuyệt đối không được đựng vào đồ nhựa hoặc đồ kim loại, nếu không mắm sẽ bị tanh, hoặc biến chất, không thơm ngon. Mắm cá ruộng nấu lên, dùng để chấm với các loại rau luộc, măng luộc, thịt luộc, thậm chí là chan với cơm trắng cũng ngon. Mắm cá ruộng cùng với măng chua còn là bài thuốc giải độc nhẹ cho những người bị trúng gió, trúng độc, nên bà con thường không bao giờ ăn hết hũ mắm, hũ măng mà thường để một ít lại dự phòng có lúc dùng đến.

Một món ăn truyền thống khác, có thể làm và bảo quản được quanh năm là món thịt lợn và cá ủ chua. Theo các cụ kể lại, món thịt heo và cá ủ chua này có từ rất lâu đời. Thủa ấy, bà con dân tộc Tày cơm chưa đủ ăn, nói gì đến được ăn nhiều thịt, cá. Tết đến, nhà nào cũng mổ lợn, những chỗ thịt ngon được đem chế biến thành các món cúng gia tiên, mời anh em, đãi khách; còn những chỗ thịt, chỗ da không ngon, thịt vụn đều được thái ra ủ với cơm rượu nếp để ra Giêng ăn dần. Món cá cũng làm tương tự, thường bà con ủ chua loại cá nhỏ. Thịt và cá "chín" trong cơm rượu có màu đỏ, mùi thơm của men rượu và vị thanh chua.

Múa lửa trong lễ hội nhảy lửa của dân tộc dao

Bên cạnh món cơm lam, bánh trứng kiến là một món ăn kỳ công, đặc sắc, chỉ làm được vào khoảng tháng 3 đến tháng 4 âm lịch (vì trứng kiến chỉ có vào mùa này). Trứng kiến làm bánh là loại trứng của kiến đen, có thân nhỏ, đuôi nhọn thường làm tổ trên các cây to ở trong rừng. Tổ kiến màu đen, hình tròn hoặc hình bầu dục, được làm từ lá cây mục kết chặt vào cành cây. Tổ kiến đem về, đặt vào chậu hoặc thúng. Khi bị phá tổ, kiến sẽ nhanh chóng bỏ đi, dùng tay vỗ nhẹ tổ cho trứng rụng ra. Thông thường, 1 tổ kiến lớn có thể lấy được 1 đến 2 bát trứng, mỗi quả trứng bằng cỡ hạt vừng, có màu trắng sữa. Nguyên liệu làm bánh gồm trứng kiến, lá ngõa, cây và củ kiệu, bột gạo nếp. Nhân bánh được làm từ lá kiệu thái nhỏ trộn với trứng kiến, phần củ kiệu phi thơm rồi cho trứng kiến vào đảo đều trong chảo, khi nào thấy thơm phức thì bắc xuống. Gạo nếp làm bánh phải là loại gạo nếp dẻo, thơm, đãi sạch rồi ngâm với nước lạnh qua đêm, sau đó để ráo nước và xay thành bột. Loại lá để gói bánh là lá ngõa (có nơi còn gọi là lá vả).

Cây ngõa thường mọc ở những nơi mát mẻ, cứ đến đầu tháng 3 âm lịch mới bắt đầu có búp non. Khi làm bánh, người ta chọn những búp ngõa non để gói bên trong và lá bánh tẻ để gói bên ngoài. Lá ngõa rửa sạch, bỏ phần gân rồi trải bột lên đó với độ dày vừa phải, cho nhân trứng kiến vào, sau đó gói miếng bột để bọc lấy nhân bánh. Cuối cùng là bọc bên ngoài một lớp lá bánh tẻ, cho vào nồi hấp độ 30 phút là chín. Khi ăn chỉ việc bóc lớp lá bên ngoài, để lại lớp lá non bên trong thì bánh mới bùi và ngon. Món bánh trứng kiến khi ăn nóng có vị béo của mỡ, củ kiệu, bùi bùi của trứng kiến, dẻo thơm của bột nếp. Đây là một món ăn rất bổ dưỡng, tuy nhiên nếu ai thường bị dị ứng không nên ăn món này.

Trứng kiến chuẩn bị chế biến

Món xôi ngũ sắc

Đồ thủ công

Phiên chợ thành Tuyên

Cơm lam là một trong số những món ăn đặc biệt và kỳ công của đồng bào dân tộc Tày. Món cơm lam được chế biến rất công phu, thuận theo nguyên lý âm dương ngũ hành. Cây tre được dùng dao (hành kim) đốn, sau đó chặt thành từng đoạn ống dài khoảng 30-40cm, gạo được nấu trong ống tre (hành mộc), với thứ nước trong chính ống tre hoặc từ nước suối nguồn (hành thủy), bằng ngọn lửa nhỏ (hành hỏa), trên mặt đất nơi núi rừng hoang dã (hành thổ). Gạo nếp sau khi đã được ngâm với nước lá giềng hoặc lá gừng tươi (có nơi còn trộn thêm gừng và muối), sau đó đổ vào ống tre đã có sẵn nước, sau đó, đem nút miệng ống lại bằng lá dong hay lá chuối khô rồi đem đốt khoảng 1 giờ. Khi mùi thơm bốc lên là cơm đã chín. Nhấc ống tre ra khỏi lửa, để nguội rồi dùng dao bóc tách từng lớp vỏ bị cháy bên ngoài của ống. Khi ăn cơm lam, bóc nốt phần vỏ ống, sao cho lớp màng màu trắng của ống tre dính vào cơm để đạt được hương vị thơm ngon nhất, mà không bị cơm dính vào tay. Khi ăn cơm lam, chúng ta có thể cảm nhận được vị ngọt, dẻo, thơm hòa quyện của gạo nếp được trồng trên nương, mùi thơm quyến rũ của gừng hoặc là giềng. Cơm lam có thể ăn ngay hoặc để cả tuần mà vẫn dẻo, ngon, không bị hỏng.