Phở Thìn, một trong những thương hiệu nổi tiếng khi nói đến ẩm thực Hà Nội. Ảnh: VGP/Minh Anh

Tinh hoa ẩm thực Hà Nội

Sự sành ăn, sành mặc và thú tao nhã của người Hà Nội đã tạo nên đặc trưng riêng cho ẩm thực đất Hà Thành. Nhắc đến ẩm thực Hà Nội là nhắc đến những món ngon gắn liền với mảnh đất Hà thành: Phở Lý Quốc Sư, phở Thìn, bún ốc hồ Tây, bánh cuốn Thanh Trì, chả cá Lã Vọng, măng mực Bát Tràng, cốm làng Vòng, bún thang, nem, cà phê trứng... ngon nức tiếng.

Hà Nội cũng có những tuyến phố ẩm thực được nhiều người biết đến như: Tạ Hiện, Mã Mây, Đồng Xuân, Cầu Gỗ, Cấm Chỉ, Tống Duy Tân… Đặc sản ở Hà Nội cũng vô cùng đa dạng, có những đặc sản bắt nguồn từ mảnh đất Tràng An, có những đặc sản xuất xứ từ địa phương khác. Dù vậy, các món đều được người Hà Nội chế biến theo phong cách của mình, bởi thế những đặc sản này có hương vị riêng, chuyển tải nét văn hóa riêng có của Hà Nội.

Các chuyên gia ẩm thực cho rằng, ẩm thực Hà Nội hội đủ yếu tố vật chất (chất liệu, mùi vị, màu sắc) và yếu tố tinh thần (ứng xử, giao tiếp trong ăn uống, nghệ thuật chế biến, cách trang trí…). Ẩm thực Hà Nội cũng đạt được các tiêu chí về danh tiếng, nguồn gốc, lựa chọn nguyên liệu, phương thức chế biến, cách thưởng thức và không gian thưởng thức. Do đó, những nét đặc trưng nổi bật của văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ là điểm nhấn quan trọng trong hành trình phát triển, mà còn mang lại hiệu quả kinh tế, xã hội, thúc đẩy quá trình hội nhập quốc tế của Thủ đô.

Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết vốn là người Hà Nội gốc, ngay từ nhỏ đã được các cụ dạy về công, dung, ngôn, hạnh và đặc biệt coi trọng việc bếp núc. Với sự chăm chỉ, cộng với niềm đam mê ẩm thực, bà là một trong số ít những người Hà Nội còn gìn giữ và chế biến nhiều món ăn truyền thống Hà thành. Nghệ nhân Ánh Tuyết kể rằng, con gái Hà Nội xưa kia, dịp Trung thu phải biết làm bánh nướng, bánh dẻo, dịp tháng 3 mùa hoa bưởi nở phải biết chiết xuất nước hoa bưởi, mùa sen nở phải biết ướp trà sen, lễ Tết phải biết làm cỗ… Khi nấu ăn phải hiểu về các nguyên liệu, cách kết hợp giữa thực phẩm và gia vị, ví dụ bún ốc phải đi kèm lá tía tô, bún thang phải đi kèm rau răm để tạo nên hương vị cho món ăn. "Ngày nay, người ta thường có nhiều cách chế biến, kết hợp nhiều nguyên liệu và hương vị khác nhau để cho giống đồ ăn Tây nhưng tôi là người Việt Nam phải giữ hương vị Việt Nam nói chung, Hà Nội nói riêng. Giữ cách chế biến và hương vị truyền thống của món ăn Hà Nội chính là giữ linh hồn của ẩm thực Hà Nội" – Nghệ nhân Ánh Tuyết bày tỏ.

Sức hấp dẫn của văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ ở hương vị, màu sắc, cách bài trí món ăn mà còn từ tri thức, kỹ thuật, thực phẩm, cách chế biến và những câu chuyện xung quanh thể hiện bề dày lịch sử, văn hóa. Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Thị Anh Quyên, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội cho biết: Mặc dù trong bối cảnh hội nhập quốc tế ngày càng sâu rộng, nhưng phong vị ẩm thực Hà thành vẫn giữ được nét riêng đầy mê hoặc. Ẩm thực Hà Nội không chỉ làm say lòng thực khách phổ thông mà còn thuyết phục cả những chính trị gia hay các nhà ẩm thực uy tín, như: cựu Tổng thống Pháp Francois Hollande; cựu Tổng thống Mỹ Barack Obama; cố đầu bếp danh tiếng Anthony Bourdain; Tổng thống Hàn Quốc Yoon Suk-yeol; Ngoại trưởng Mỹ Antony John Blinken…

Đa số khách du lịch quốc tế đánh giá ẩm thực Hà Nội là điểm hấp dẫn bậc nhất. Hà Nội có đủ điều kiện để trở thành một trong những trung tâm ẩm thực của Đông Nam Á và châu Á. Trang du lịch nổi tiếng Tripadvisor công bố bình chọn Hà Nội là một trong 25 điểm đến ẩm thực hàng đầu thế giới năm 2022. Trong năm 2023, ba nhà hàng của Hà Nội được gắn 1 sao Michelin (Giải thưởng danh giá trong làng ẩm thực thế giới), 45 nhà hàng khác được vinh danh và một giải thưởng dành cho đầu bếp trẻ xuất sắc tại sự kiện Michelin Guide Ceremony mới diễn ra tại Hà Nội.

Xây dựng sản phẩm du lịch ẩm thực hấp dẫn

Bên cạnh việc nhìn nhận ẩm thực như một ngành tiêu dùng thì ẩm thực chính là giá trị văn hóa đặc sắc, là cái nôi chuyên chở tâm hồn người Việt nói chung, người Hà Nội nói riêng. Thời gian qua, thành phố Hà Nội cũng tổ chức nhiều hoạt động khai thác, quảng bá các giá trị văn hóa ẩm thực đến với đông đảo du khách trong và ngoài nước. Không gian giới thiệu ẩm thực Hà Nội với chủ đề "Tinh hoa ẩm thực Việt" diễn ra thường niên, quy tụ các hội nghề nghiệp, nghệ nhân, doanh nghiệp, cơ sở ẩm thực, giới thiệu các món ngon Hà Nội và cả nước. Nhiều ấn tượng thông qua câu chuyện ẩm thực, chương trình xây dựng nét đẹp về món ăn Hà Nội đặc trưng và thể hiện giá trị ẩm thực Việt. 

Lễ hội Văn hóa ẩm thực Hà Nội cũng diễn ra thường niên đã tôn vinh, bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa, ẩm thực truyền thống của Hà Nội, xây dựng và khai thác có hiệu quả thương hiệu văn hóa, ẩm thực, du lịch. Sự kiện cũng là cơ hội quảng bá hình ảnh Hà Nội là điểm đến du lịch, văn hóa, ẩm thực đặc sắc tới du khách trong và ngoài nước.

Tuy nhiên, để khai thác hiệu quả giá trị tinh hoa của ẩm thực Hà thành, Hà Nội còn rất nhiều việc phải làm. Trong khi mỗi sản phẩm ẩm thực của Hà Nội, từ khâu chọn nguyên liệu, đến cách chế biến ra từng món ăn, cách thưởng thức, lại là một câu chuyện hấp dẫn. Mà điều quan trọng những sản vật ẩm thực tinh hoa đó được lưu giữ, truyền nối, để mỗi người dân Hà Nội, hay những người yêu Hà Nội đều được thụ hưởng.

Giám đốc Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội Đỗ Đình Hồng cho rằng, cần có nhận thức trong việc định vị, xây dựng kế hoạch khai thác, đầu tư phát triển ẩm thực xứng tầm. Hiện có rất nhiều cuộc thi về ẩm thực nhưng chỉ dừng lại ở hình thức game show, chưa tạo ra được các giá trị văn hóa lớn để phát triển. Trước mắt, Hà Nội cần có các tuyến phố ẩm thực, tuyến phố ăn đêm trong khu vực phố cổ, phố cũ, khu đô thị; tạo dựng không gian và chuỗi các nhà hàng ẩm thực xung quanh hồ Tây.

Nhiều chuyên gia cũng cho biết, để khai thác di sản ẩm thực thành sản phẩm du lịch, Hà Nội cần lựa chọn, xây dựng các địa điểm di sản ẩm thực. Việc lựa chọn, xây dựng địa điểm văn hóa ẩm thực, trước tiên phải dựa trên giá trị đặc trưng của loại hình ẩm thực gắn với bản sắc của địa phương. Việc lựa chọn chính những địa điểm này đưa vào danh mục di sản ẩm thực và trở thành điểm đến du lịch phục vụ du khách là phương án tất yếu. Bởi, bản thân các địa chỉ này đã có sự lan toả nhất định đối với khách thập phương. Tại đây, khách du lịch không chỉ được thưởng thức ẩm thức chính gốc mà còn được trải nghiệm không gian đích thực của đời sống văn hóa người Hà Nội "ba mươi sáu phố phường", được coi là những người đã có nhiều đời sinh sống và làm ăn tại đây, góp phần hình thành lên một không gian văn hóa chốn Kinh kì. Điều này mang đến những trải nghiệm khác lạ, cảm nhận riêng khác về điểm đến mà khách du lịch nào cũng mong muốn được tận hưởng.

Tiến sĩ Đặng Thị Phương Anh, Khoa Du lịch học - Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn cho rằng, Hà Nội cần xây dựng chương trình du lịch, tuyến du lịch di sản ẩm thực. Để thực hiện việc xây dựng các chương trình du lịch, tuyến du lịch di sản ẩm thực, Hà Nội cần căn cứ trên bộ tiêu chí đánh giá khả năng cung ứng dịch vụ của các điểm di sản, từ đó tiến hành đánh giá, lựa chọn các điểm di sản ẩm thực phù hợp để đưa vào xây dựng chương trình. Theo thực tiễn nghiên cứu từ các quốc gia khác nhau trên thế giới, để các di sản ẩm thực chính thức được khai thác cho phát triển du lịch, trước tiên việc trải nghiệm di sản đó cần được đưa vào xây dựng thành sản phẩm du lịch và trở thành một phần trong hành trình khám phá văn hóa, con người của khách du lịch khi đến với Hà Nội và Việt Nam.

Trên góc độ của nhà quản lý du lịch, Giám đốc Sở Du lịch Hà Nội Đặng Hương Giang cho biết, theo định hướng phát triển du lịch thành phố Hà Nội đến năm 2030, sản phẩm dịch vụ ẩm thực sẽ được phát triển đa dạng, tập trung vào các loại hình mang tính chất độc đáo như các phố ẩm thực đêm, các làng nghề ẩm thực... bên cạnh hệ thống các nhà hàng phát triển để đáp ứng nhu cầu của nhân dân và khách du lịch. Sở Du lịch Hà Nội sẽ xây dựng bản đồ Food Tour để du khách có thể tự mình khám phá, trải nghiệm ẩm thực Hà Nội. Đồng thời, phổ biến kiến thức về bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, kỹ năng giao tiếp, nâng cao chất lượng phục vụ khách du lịch để nâng cao hình ảnh, chất lượng của du lịch Thủ đô.

Ẩm thực Hà Nội được coi như một di sản và là niềm tự hào của người Hà Nội từ bao đời nay. Việc xây dựng ẩm thực thành một sản phẩm du lịch đặc trưng, mang dấu ấn Hà Nội không chỉ dừng lại ở kế hoạch, chủ trương mà điều quan trọng cần sự đầu tư bài bản, đúng tầm với sự vào cuộc của cả hệ thống. Có như vậy, tiềm năng văn hóa ẩm thực Hà Nội mới được khai thác và phát huy tốt cho hoạt động du lịch, quảng bá hình ảnh Hà Nội đến với bạn bè trong nước và quốc tế.

Minh Anh