Funazushi là đặc sản đắt tiền của tỉnh Shiga, nơi có hồ Biwa rộng lớn với lượng cá nước ngọt khổng lồ. Thông thường, món này được làm từ loài cá chép Nigorobuna nhưng cũng có nơi sử dụng cá diếc, cá ngừ, cá thu... Hầu hết gia đình ở Shiga đều có công thức riêng nhưng đều chung phương pháp bảo quản.

 

Funazushi thường được làm vào mùa xuân, khi người dân đánh bắt những con cá tươi trong hồ. Người ta sẽ loại bỏ nội tạng của cá, chỉ để lại vây, mang và trứng. Dạ dày của con cá sau đó sẽ được ướp muối và nhét lại vào bụng. Sau bước sơ chế, những con cá sẽ được xếp từng lớp vào thùng gỗ. Cứ mỗi lớp cá như vậy sẽ được thêm một lớp muối và cuối cùng người ta nén chặt cá bằng một hòn đá lớn.

Sau một năm, những con cá ướp muối sẽ được lấy ra, rửa sạch, sấy khô, nhồi với gạo lên men và ủ tiếp trong 2 đến 3 năm để thịt cá rữa và mềm ra. Sau khi quá trình ủ men kết thúc, funazushi thường được thái mỏng, ăn kèm với gừng muối, nước tương. Ngoài ra, cá lên men có thể ăn kèm với ochazuke - cơm chan nước trà xanh. Ngày nay, người ta còn có nhiều phương pháp chế biến funazushi như chiên giòn với bột hoặc ăn kèm với bánh quy, phô mai theo kiểu Âu.

Funazushi có mùi rất nồng, thậm chí nhiều người nhận xét giống mùi nước tiểu. Hương vị của cá lên men như dấm chua, tuy nhiên mạnh hơn. Kazuyuki Ohashi, đầu bếp ở một khách sạn nổi tiếng tỉnh Shiga, so sánh hương vị của món ăn này giống với phô mai xanh.

 

Theo các nhà sử học, funazushi đã xuất hiện từ thời Heian (794 – 1185), bắt nguồn từ phương pháp bảo quản đồ ăn narezushi có nguồn gốc từ Trung Quốc. Ở gần hồ Biwa lúc bấy giờ, người dân thu hoạch nhiều muối và gạo. Phương pháp lên men được sử dụng rộng rãi để dự trữ thực phẩm cho mùa đông. Chính vì vậy, funazushi được xem là món sushi đầu tiên của xứ sở hoa anh đào.

Sau này, các phương pháp đánh bắt, bảo quản hiện đại ra đời, dần thay thế cho kiểu lên men truyền thống. Những món sushi tươi cũng dần khiến funazushi trở nên khan hiếm. Gia đình Kitamura ở Kitashima đã tiếp tục gìn giữ và duy trì Funazushi. Nhà họ Kitamura đã làm món ăn này từ năm 1619 và công thức được truyền qua 8 thế hệ.

 

Trong những năm gần đây, funazushi dần trở nên phổ biến trên khắp đất nước, nhiều nhất vẫn là ở tỉnh Shiga. Chúng được sản xuất đại trà và bán trong các siêu thị, cửa hàng thực phẩm. Ở những thành phố lân cận Kyoto, món ăn này được bán trên các đường phố Nishiki và trên các trang bán hàng trực tuyến, giá 3.240 yen (khoảng 700.000 đồng) một hộp nhỏ.