Bánh mì Việt Nam phiên bản quốc dân thường nhận diện trên truyền thông với hình ảnh bánh mì nhân chả, pa-tê, thịt nguội. Thế nhưng ngoài đời thường, bánh mì Việt Nam đi dọc miền được nhân bản với hàng trăm hàng ngàn loại nhân. Hễ món ăn nào mặn mà, không cứng, không cần lừa xương hóc cổ sẽ được người chủ sáng tạo lấy làm nhân. Ví như bánh mì phá lấu, bánh mì xíu mại trứng muối, bánh mì trứng lòng gà non... thậm chí cả bánh mì nem tré. Nên tất nhiên, nghe đến bánh mì cá chẳng xa lạ gì, thông thường các tủ bán bánh mì khắp Sài Gòn, dù không để biển nhưng tấp tới gọi ổ bánh mì cá, mọi người sẽ khui nhét đầy ụ cả một hộp cá hộp vào vỏ bánh mì kèm rau, dưa leo. 

Tuy nhiên ở hàng bánh mì cá kho của dì Oanh, hình như là độc nhất Sài Gòn, bán bánh mì cá là bánh mì cá nục kho rục xương, tự dì nấu mỗi ngày, hầm nêm theo công thức riêng để mới lạ thu hút khách.

Dì Oanh (ngụ tại quận Bình Thạnh) nổi tiếng với tay nghề kho cá bán hơn 300 con mỗi ngày.

Hàng bánh mì cá của dì Oanh nằm tuốt trong một con hẻm hẹp, ở địa chỉ 229/53 Bùi Đình Tuý, Quận Bình Thạnh, TP.HCM. Nếu không ngụ ý đi tìm hàng bánh mì nức tiếng trong khu, không ai nghĩ con hẻm sâu mà không một cửa hàng, nhà nào cũng đóng cửa thinh thít này lại có một hàng bánh mì ở đó thơm phức suốt 30 năm.

Hàng bánh mì này cũng lạ, thay vì tủ bánh mì cao quá người thường thấy thì ở đây chỉ có một chiếc bàn inox đặt trước thềm nhà, trên bàn có chiếc nồi điện hầm cá, một tô mắm, một tô cải chua, một tô mỡ hành, một chiếc tủ kính để đựng rau, bì thịt và cạnh bên là giỏ cần xé tre đựng bánh mì không. Quầy hàng này làm tôi nhớ đến mấy dì gần nhà hồi trước, ở nhà nội trợ là chính nên xế chiều bày bán bánh canh, mì quảng... chừng 3-4 tiếng cho người trong xóm kiếm chút đỉnh đỡ buồn.

Gian hàng bán bánh mì có hình thức khác lạ thoạt nhìn cứ tưởng hàng cơm tấm, bánh cuốn, bánh canh...

"Ngày xưa mẹ dì mở bán thử bánh mì nhồi cá kho cho mọi người trong hẻm ăn chiều, khi đó bán hai nghìn một ổ thôi, mà bán láng giềng nên cũng chậm lắm. Sau này dì bán thay cho mẹ, cứ bán riết thành chỗ quen, nhiều người xung quanh cứ tới lui ủng hộ, rồi mới thành nguồn thu nhập chính tới giờ, cũng gần 30 năm.

Cái ý bán bánh mì cá kho là của mẹ, ban đầu cũng bán bánh mì xíu mại viên hầm, còn bì là dì tự bán thêm để đa dạng ăn cho ngon - như thay vì ở ngoài đường người ta bán một ổ đầy đủ là chả giò, chả lụa, pa-tê, thịt nguội... 

Làm bánh mì cá kho ninh nhừ tất nhiên sẽ cực hơn, tốn thời gian hơn bánh mì pa-tê chả lụa dù lời lãi cũng ngang bằng. Nhưng dì bán trong hẻm mà nên phải chịu khó, bán món ở ngoài mặt tiền có đầy thì ai vào trong đây mua ăn làm gì nữa, mình sẽ bán không có được khách đâu con."

Món bánh mì cá kho từ ý vui của mẹ giờ là nghề chính của con.

Ngoài vì đây là món bánh mì lạ miệng đổi vị, quán dì Oanh tồn tại hơn 30 năm chính vì nồi cá kho với công thức gia truyền được nấu khéo léo hợp khẩu vị, cá hầm nhừ xương nhưng thịt lại không vỡ, khi ăn dẫu để nguội cũng không thấy mùi tanh.

"Khoảng 7-8 giờ tối bán xong dì sẽ dọn hàng đi chợ lấy cá về rửa sạch sẽ, nêm nếm rồi hầm với nước mía và nước dừa cho ngọt, liên tục khoảng 4 tiếng đồng hồ thì dì Oanh tắt bếp. Sáng sớm 6 giờ sáng dì lại mở lửa lên hầm liên tục cho đến 3 giờ trưa, rồi tối mình hầm một đợt vậy nữa mai lại mình bán được rồi.

Cá này ngộ lắm, mình hầm phải mở lửa cho sôi, chứ mà để hơi ấm ấm là cá sẽ hư hết một nồi lớn. Đồng thời trong thời gian hầm mình phải canh khi nào sôi thì châm nước liên tục, đến lúc hầm xong thì đợt sôi cuối đó phải để khoảng một tiếng đồng hồ nữa mới được tắt lửa, cá kho này mà thiếu lửa một cái là đổ nhớt, hôi tanh liền. Nếu không biết nấu là lỗ chết."

Nồi cá kho được dì Oanh hầm chính trong nồi lớn (bên phải) và liên tục gắp ra nồi điện để vừa hầm vừa bán cho khách.

Đến hàng dì Oanh mua bánh mì, bạn sẽ thấy dì chạy ra vô liên tục, vì vừa bán vừa canh lửa cá hầm trong bếp. "Dì phải hầm hai nồi, hơn 600 con cá nên hơi bận tay bận chân, một nồi hầm tiếp để bán hôm nay, một nồi bắt đầu hầm để bán cho ngày mai, bán hết nồi hôm nay sẽ lại đi chợ để hầm một nồi khác thay thế."

Nhìn "giao diện" thì giống hàng tạm, vì toàn bộ mọi thứ chỉ được đặt gọn trên một chiếc bàn xếp. Tuy nhiên chiếc bàn bán bánh mì này chỉ mở từ 11 giờ đến 7 giờ tối, mà xẻ 300 ổ có khi hơn. 

"Mọi người đến đây có khi ăn bánh mì cá kho, bánh mì cá bì thịt, bánh mì cá xíu mại hoặc bánh mì thập cẩm... Một ổ bình quân có giá 20.000 đồng, ổ hai ba loại nhân thì 25.000đ - 30.000đ, cũng tuỳ con cá to hay nhỏ. Từ trưa đến tối thì dì Oanh bán khoảng được ba trăm mấy con cá, bữa nào rằm hay mồng một người ta ăn chay thì bán hai trăm mấy thôi."

Ổ bánh mì cá kho - "nhân vật chính" làm nên tên tuổi của quán dì Oanh.

Bánh mì bì thịt và bánh mì xíu mại cũng được rất nhiều người yêu thích vì hương vị "nhà làm" rất cuốn vị giác.

Đến vào tầm giờ cơm trưa, khoảng 30 phút mà dì bán được hơn 20 ổ bánh mì, dì cười bảo xế chiều 4-5 giờ mới thực sự đông khách. Có nhiều khách hàng quen, ghiền vị cá kho của dì, còn đến mua riêng phần cá kho để về ăn với cơm nóng.

Thấy tôi hơi bất ngờ, dì tâm đắc kể: "Nhiều người thích món cá nục kho của dì lắm, trưa mà làm biếng đi chợ sẽ đợi dì mở bán để mua cá kho về ăn cơm, có khi mua xíu mại. Mỗi ngày dì bán được tầm trăm, có khi trăm mấy con cá kho riêng với nước cá cột bịch cho mọi người về ăn cơm hay lấy bánh tráng cuốn cá kho với rau, dưa leo rồi chấm nước cá."

Lượt khách ghé đến hàng bánh mì cá kho, có người ở chợ Bà Chiểu, ở Đại học Văn Lang - lách tấp nập xé bánh mì khác để ghé vào, có người tận Tân Bình, Gò Vấp - chạy ba mươi, bốn lăm phút mới tới. Hỏi lí do thì mọi người nói, tìm đâu cũng không thấy ai bán bánh mì cá kho giống như dì, vừa lạ mà vừa ngon. "Mình ăn bánh mì của dì 5-6 năm nay rồi, hôm nào tiện đường thì ghé, hôm nào thèm quá cũng cố xách xe chạy qua, chứ chỗ dì đâu có đặt giao qua app. Giờ nói tới thì mới thắc mắc, ăn bánh mì cá mà không thấy xương ở đâu ta, công nhận dì nấu ngon thiệt." - Anh Minh Hiền, 28 tuổi.

Tôi hỏi: "Có khi nào thấy bán cái món này cực quá định bụng nghỉ không dì?" - vì ngày nào cũng ngủ không yên, cứ canh giờ dậy mà hầm cá cho đúng lửa. Nghe thấy dì cười, rồi mắt ươn ướt: "Có đâu, dì biết ơn lắm con, hồi xưa dì vất vả nhiều, từ ngày ra bán hàng bánh mì cá kho thì cuộc sống mới ổn định hơn, còn cho con được đi học Đại học, mừng dữ lắm.

Bây giờ nuôi con học xong Đại học rồi, thì dì Oanh mê, thích được nấu bán bánh mì. Ngày nào mà có ai mời đám cưới, dì vẫn dọn hàng bán tới giờ đi đám cưới thì dì Oanh đóng cửa nghỉ sớm một chút xíu. Tại vì cuộc sống của mình nhờ hàng bánh mì, bán ba chục năm mình gắn bó, quen rồi không làm cứ thấy buồn tay buồn chân. Với lại dì biết dì bán buôn được như bây giờ, là nhờ nhiều người thương ủng hộ, nên mình cố bán cho ngon, nấu cho khách quen ăn hoài với mình."

Nhìn nồi cá kho xếp nằm dày thơm phưng phức, ngày trước ai mà nghĩ đây là nguồn thu lớn cho cả gia đình, bây giờ là nức tiếng gần xa được người khắp các quận lặn lội tìm thưởng thức.