Làng nghề sản xuất rượu cần, thôn Tân Thành, xã Thành Lâm được UBND tỉnh công nhận là làng nghề truyền thống. Nhắc đến làng nghề này, các bậc cao niên trong làng kể lại, nghề ủ rượu cần có từ lâu đời. Đó vốn là thức uống độc đáo, là một loại sản vật gắn chặt với đời sống văn hóa, tâm linh, tín ngưỡng của đồng bào dân tộc Thái ở thôn Tân Thành.

Ở các vùng đồng bào dân tộc có nhiều sản phẩm rượu cần khác nhau như: rượu cần sắn, rượu cần ngô, rượu cần gạo (nếp, tẻ), rượu cần chuối... song rượu cần ngon, đúng, đủ vị vẫn là rượu cần truyền thống làm từ sắn bản địa, trấu nếp nương và men lá. Ông Hà Khắc Tiệp, dân tộc Thái - người có nhiều kinh nghiệm ủ rượu cần được truyền lại từ thế hệ ông cha, cho biết: Nguyên liệu tạo nên rượu cần là những sản vật hoàn toàn tự nhiên có tại địa phương, như: nguyên liệu làm men là 12 loại lá, củ, quả của núi rừng, sắn củ bản địa, trấu lúa nếp nương... Tất cả các nguyên liệu để làm men khi hái về, rửa sạch, phơi khô, sau đó nghiền nhuyễn, phối trộn với bột gạo giã mịn tạo nên một hỗn hợp bột nhuyễn tự nhiên. Bột được nặn thành quả men, cứ khoảng 50g một quả. Quả men được ủ 2 - 3 ngày cho lên men rồi đem phơi cho đến khi khô kiệt, để trên gác bếp 1 tháng trở lên mới sử dụng. Sắn được ủ rượu cũng là loài sắn bản địa, thu hoạch về sơ chế, phơi khô cả củ. Sau đó, giã hoặc băm nhỏ, ngâm xả liên tục với nước suối khoảng 24 - 36 giờ và đãi sạch để ráo nước. Loại vỏ trấu dùng để ủ rượu cũng được lựa chọn kỹ từ lúa nếp thơm bản địa...

 

Mỗi công đoạn làm rượu cần men lá đều phải được thực hiện cẩn thận, từ khi pha chế làm men đến pha trộn các nguyên liệu chính với men phải đảm bảo tỷ lệ hợp lý theo bí truyền và kinh nghiệm. Quy trình ủ rượu cũng cần phải có kinh nghiệm mới có thể ủ được vò rượu ưng ý và phải mất 2 - 3 tháng mới có thể sử dụng được. Rượu để càng lâu uống càng đậm đà với mùi thơm dịu, đủ vị ngọt, đắng, chua, cay nhè nhẹ hòa quyện vào nhau tạo một cảm giác lâng lâng khi thưởng thức. Tùy vào tính chất sự kiện mà rượu cần được phân ra các sản phẩm khác nhau, như: rượu chum lớn (khoảng 50 kg) thường để phục vụ cho các sự kiện lớn nhiều người như đám cưới, đám hiếu, hội làng và thường được uống trong 2 - 3 ngày; rượu chum nhỏ (khoảng 25 kg) thường để phục vụ cho các sự kiện có số lượng người vừa phải và thường được uống trong 1 - 2 ngày; rượu vò (khoảng 5 - 15 kg) thường để phục vụ cho các sự kiện có ít người và thường uống hết trong ngày.

Ông Hà Văn Nguyễn, trưởng thôn Tân Thành, chia sẻ: Mỗi câu chuyện về rượu cần đều thể hiện được sự hài hòa về âm dương ngũ hành, sự thống nhất cộng đồng, tính liên tục kế thừa, tình làng nghĩa xóm. Việc bảo tồn và phát triển nghề ủ rượu cần truyền thống là bảo tồn cả một kho tàng văn hóa dân gian quý giá của đồng bào dân tộc Thái nơi đây. Mỗi lần được thưởng thức rượu cần trong quy trình và nghi lễ truyền thống, trong men rượu cần lâng lâng mọi người lại quay về với cội nguồn của một thời cộng đồng cùng vượt qua khó khăn trong lao động, sản xuất và đời sống sinh hoạt để cùng nhau gìn giữ và phát huy những giá trị văn hóa tốt đẹp.

 

 Việc đưa vào xây dựng và phát triển sản phẩm rượu cần men lá trở thành một trong những sản phẩm du lịch đặc thù, vừa bảo đảm được tính nguyên bản của vùng miền, vừa hấp dẫn, vừa độc đáo chính là cách thu hút sự chú ý của du khách, nhất là du khách quốc tế với xu hướng du lịch trải nghiệm, được hòa mình trong cuộc sống cộng đồng để được tìm hiểu nét đặc sắc trong đời sống văn hóa bản địa. Không chỉ rượu cần, sản phẩm trà quýt hoi của Công ty TNHH Puluong Cuisine (Tinh hoa ẩm thực Pù Luông) cũng là một sản phẩm mới góp phần quảng bá về vùng đất Pù Luông.

Được xem là thủ phủ của giống cây quýt hoi (còn có tên gọi là quýt hôi), trên địa bàn huyện Bá Thước vẫn còn những gốc quýt cổ hàng trăm năm tuổi mọc hoang dã trong rừng già, trên triền núi, triền đồi... Giống quýt này độc đáo với loại quả to bằng chén trà loại nhỏ, khi chín ngả màu vàng cam, vỏ hơi sần sùi rất dễ bóc. Quýt hoi có vị thơm mát đặc trưng. Vỏ quýt hoi được đưa vào các bài thuốc nam trị ho, nhiễm lạnh, cảm cúm hoặc phơi khô hãm nước uống vào mùa đông để giữ ấm cơ thể; lá quýt thì được làm hương liệu cho một số món ăn, nhất là món kho của người miền núi.

Tuy là loài cây dễ tính, nhưng do trong một thời gian dài bị lãng quên, ít được chăm sóc, đất đai bị thoái hóa, bạc màu, chất lượng giống thấp nên loại cây này bị thu hẹp dần diện tích. Những năm gần đây, trong quá trình lựa chọn, phát triển các sản phẩm đặc trưng, cây quýt hoi bản địa đã được huyện Bá Thước quan tâm phục tráng. Đến nay, cây quýt hoi trên địa bàn huyện Bá Thước được trồng chủ yếu trên núi cao tại các xã nằm sâu trong khu vực Quốc Thành, như xã: Thành Lâm, Thành Sơn. Cây thường cho quả vào mùa đông - xuân (từ tháng 11 âm lịch năm trước đến tháng 1 năm sau).

 

 Loài cây này được biết đến nhiều hơn kể từ khi sản phẩm trà quýt hoi của Công ty TNHH Puluong Cuisine được sản xuất và bán ra thị trường như một thức quà phục vụ du lịch.

Từ ý tưởng khởi nghiệp độc đáo và sự dám nghĩ, dám làm của những người trẻ sinh ra, lớn lên ở vùng đất Bá Thước, biết khai thác được thế mạnh của địa phương để phát triển các nguồn nguyên liệu sẵn có trở thành một sản phẩm đặc trưng riêng của núi đồi. Quả quýt hoi sau khi được thu mua tại các thôn, bản sẽ phải trải qua hàng loạt khâu sơ chế ban đầu để làm trà quýt hoi. Vỏ quýt sau khi tách được đưa vào lò sấy ở nhiệt độ 60 độ C cho se bề mặt, sau đó đưa vào máy cắt sợi và tiếp tục đưa vào sấy ở nhiệt độ thấp để cho ra thành phẩm đạt tiêu chuẩn về độ ẩm nhưng vẫn giữ nguyên màu sắc, tinh dầu và hương vị trọn vẹn nhất. Bên cạnh vỏ làm trà, nước quýt được tận dụng làm siro trị ho... Các sản phẩm khi đưa ra thị trường đã nhận được lời khen ngợi từ người sử dụng. Thứ trà mộc mạc, hương vị lạ lẫm mà thân thuộc với mùi thơm dễ chịu, rất thích hợp sử dụng trong mùa đông miền Bắc... Quýt hoi được xác định là sản phẩm nông nghiệp có lợi thế của huyện Bá Thước. Trà quýt hoi đang được Công ty TNHH Puluong Cuisine lựa chọn xây dựng sản phẩm OCOP năm 2022.

Vùng đất xinh đẹp Pù Luông hấp dẫn du khách không chỉ bởi hệ động thực vật phong phú, vẻ đẹp hoang sơ của rừng nhiệt đới mà còn bởi nét văn hóa độc đáo của người dân bản địa với những đặc sản mang đậm hương vị, bản sắc của đồng bào các dân tộc. Từ rượu cần men lá, trà quýt hoi tốt cho sức khỏe đến các món ăn truyền thống đã được công nhận là sản phẩm OCOP cấp tỉnh (lạp sườn, khâu nhục...) sẽ góp phần làm phong phú thêm các sản phẩm du lịch cho huyện vùng cao Bá Thước.