Quán bán bún, mỳ với biển hiệu lớn và vỉa hè rộng đông nghịt người ngồi, nằm trên phố Khúc Thừa Dụ (Cầu Giấy, Hà Nội) thu hút thực khách bởi món mỳ vằn thắn, hủ tiếu chuẩn người Hoa và món bún riêu Nam Bộ lạ miệng.

Chủ quán là bà Hà Ngọc Thanh Thủy được khách hàng quen gọi với biệt danh cô "Hai béo", "Tư béo". Trước đây, bà Thủy được thực khách nhớ đến khi bán món bún riêu Nam Bộ trên phố Hàng Bông.

 

Bốn năm trở về đây, bà Thủy bán nhà phố Hàng Bông, mua nhà ở phố Khúc Thừa Dụ mở bán mỳ vằn thắn, hủ tiếu theo công thức chuẩn của người Hoa

"Bố chồng tôi là ông Sấu Diệp Anh, biệt danh Lý Sáng, là người Hoa. Từ thời bao cấp, ông mở bán chim quay tần, ba ba tần và mỳ vằn thắn trên phố Tạ Hiện. Khi tôi về làm dâu thì ông mất nhưng tôi được gia đình chồng truyền lại cho công thức làm món mỳ vằn thắn chuẩn của người Hoa", bà Thủy niềm nở chia sẻ.

Trong đó, mỳ vằn thắn (mỳ hoành thánh) là món ăn gốc Hoa khá quen thuộc với người dân Hà thành. Với cách biến tấu cho hợp khẩu vị người Việt, món ăn này dần trở nên nổi tiếng và có sức hút với nhiều người.

 

Hủ tiếu là món ăn được chế biến thành nhiều kiểu cách khác nhau, từ hủ tiếu nước, hủ tiếu khô, hủ tiếu chiên giòn cho đến hủ tiếu xào, hủ tiếu nấu canh… món nào cũng có phong vị ngon riêng biệt.

Theo bà Thủy, để làm nên thành công của 2 món ăn này thì nồi nước dùng là quan trọng nhất, bao gồm: Sá sùng, vỏ tôm he, nấm hương rừng, nước luộc thịt, xương lợn, 1 chút đường mía, gia vị.

Bà chủ U60 chia sẻ: "Quan trọng nhất là con sá sùng, tôi phải đặt mua sá sùng từ trong Nha Trang, Khánh Hòa. Chỉ trong Nha Trang mới sẵn sá sùng ngậm ít cát, giá từ 3-4 triệu đồng/1 kg. Mỗi một nồi nước dùng, tôi cho từ 3-4 lạng sá sùng".

Bà Thủy làm đúng theo công thức của bố chồng để lại nên ngay từ những ngày đầu mở quán, bà không phải điều chỉnh, nấu đi nấu lại nhiều lần mà được lòng thực khách luôn.

Mỳ vằn thắn và hủ tiếu bà Thủy làm chung 1 nồi nước dùng. Mỗi bát mỳ vằn thắn gồm có: Vắt mỳ trứng, sủi cảo hấp, há cảo chiên, gan luộc, thịt xá xíu đậm đà, miếng trứng luộc lòng đào, rau cải và vài nhánh hẹ. Đi kèm với đó là bát nước dùng được ninh kỳ công, trong vắt và có vị ngọt đặc trưng.

 

 

 Những nguyên liệu được chuẩn bị sẵn để làm nên những bát mỳ vằn thắn và hủ tiếu.

 

 Bát hủ tiếu ở đây cũng có các nguyên liệu tương tự, chỉ khác: Hủ tiếu có thêm thịt băm.

Sau khi chuẩn bị hết các nguyên liệu, sẵn sàng mở cửa đón khách, bà Thủy đứng vỉa hè chỉ đạo nhân viên, mời đón khách, sắp xếp chỗ ngồi, nhận order từ khách, thu tiền, sắp xếp xe cộ. Các công việc còn lại do con dâu và một số người giúp việc đảm nhiệm.

 

Từng có 11 năm sinh sống ở Nam Bộ, bà Thủy được một người cô truyền lại cho công nấu bún riêu. Cách chế biến các món ăn này rất công phu nhưng đã có kinh nghiệm bán món ăn này hơn chục năm trên phố Hàng Bông nên bà Thủy rất tự tin vào tay nghề của mình.

 

 Một bát bún riêu đầy đủ gồm có giò, tiết lợn luộc chín, móng giò ninh nhừ, đậu chiên, chả cá và một viên gạch cua băm với thịt.

 

Quán mở bán từ 6 giờ sáng đến 21 giờ đêm. Mỗi ngày, bán được 400-500 tô bún, mỳ, hủ tiếu các loại. Bà Thủy tự nhận, từ nồi bún riêu mà bà đã tậu được đất, mua được nhà trên phố cổ Hà Nội, nhưng rồi đành phải bán đi vì nhu cầu ở và kinh doanh thay đổi.